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DETERIORAÇÃO DE PEIXES

Peixes

Tanto os peixes de água doce como os de água salgada contêm altos teores de proteínas e outros constituintes com nitrogênio. O conteúdo de carboidratos desses peixes é zero, enquanto o conteúdo de gordura varia entre valores muito baixos e um pouco altos, dependendo da espécie.

Nem todos os compostos com nitrogênio do peixe estão na forma de proteínas. Entre os compostos não-protéicos com nitrogênio, estão aminoácidos livres, bases voláteis de nitrogênio como amônia e trimetilamina, creatina, taurina, betaínas, ácido úrico, anserina, carnosina e histamina.

Os peixes frescos resfriados são invariavelmente deteriorados por bactérias, ao passo que os peixes salgados e secos têm uma tendência maior a serem deteriorados por fungos.

A deterioração de peixes de água doce e de água salgada parece ocorrer essencialmente da mesma maneira.

A parte mais susceptível do peixe é a região das brânquias. Os primeiros sinais de deterioração organoléptica podem ser notados quando as brânquias começam a exalar odores desagradáveis.

Se o pescado não for eviscerado imediatamente, as bactérias do intestino vão logo para as paredes e cavidades intestinais. Acredita-se que esse processo seja auxiliado pela ação de enzimas proteolíticas que vêm do intestino (endógenas ou bacterianas).

As bactérias deteriorantes do peixe, aparentemente, têm dificuldade de crescer em camadas viscosas e em tegumentos externos. A camada viscosa é composta de mucopolissacarídeos, aminoácidos livres, óxidos de trimetilamina, derivados de piperidinas e outros compostos relacionados.

Os microrganismos de deterioração primeiro utilizam os compostos mais simples e, ao longo do processo, liberam vários componentes voláteis de odores desagradáveis.

O óxido de trimetilamina, a creatina, a taurina, a anserina e outros compostos relacionados juntamente com certos aminoácidos decrescem durante a deterioração do peixe, com a produção de trimetilamina, amônia, histamina, sulfito de hidrogênio, indol e  outros compostos.

A carne do peixe parece ser diferente da carne dos mamíferos no que diz respeito à autólise. A primeira, aparentemente, tem uma autólise mais rápida.

Na deterioração da carne de peixe, da mesma forma que bovina, não há total proteólise pela microbiota deteriorante.

Nos peixes que contêm altos índices de lipídeos (arenque, cavala, salmão e outros), esses compostos se rancificam à medida que ocorre a deterioração microbiana. A pele do peixe é rico em colágeno. As escamas da maioria dos peixes são compostas por uma escleroproteína (grupo das queratinas) e são as últimas partes do peixe a se decomporem.

Depois de 14 dias, a 5°C, as Pseudomonas spp. do grupo II de Shewan (P. fragi) tornam-se predominantes. Entre os isolados Gram negativos provenientes de peixes de água doce deteriorados predominam Pseudomonas (46%) e Shewanella spp. (38%). A Shewanella produz H2S e reduz a N-óxido de trimetilamina (TMAO), sendo as bactérias mais importantes na sua deterioração.

Bactérias isoladas de peixes, mantidos a 2°C, álcool – etanol, propanol e isopropanol.

O TMAO é um constituinte normal dos frutos do mar e é reduzido a TMA (trimetilamina) pela microbiota deteriorante, assim a dosagem de TMA tem sido utilizada para analisar a deterioração de frutos do mar. Outros produtos dosados são CO2, histamina, diaminas (cadaverinas e putrecinas), tiramina e substâncias totais voláteis.

A histamina, gerada a partir da histidina, está associada com o envenenamento escombróide.

Os compostos totais voláteis incluem bases totais voláteis (TVB), ácidos totais voláteis (TVA), substâncias totais voláteis (TVS) e nitrogênio total volátil (TVN).

REFERÊNCIAS:

– JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed., Artmed, Porto Alegre, 2005. 711p.

– https://joaoesocorro.wordpress.com/2012/03/31/agevisa-alerta-cuidados-para-nao-comprar-peixe-estragado/

– http://www.emparncaico.com/2012/04/como-escoher-um-peixe-de-boa-qualidade.html

 

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