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Após o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos informar que não possuía qualquer evidência científica para embasar sua recomendação pelo uso de tábuas de plástico mais que tábuas de madeira para uso em cozinha no corte de alimentos, Dean O. Cliver iniciou uma série de estudos para analisar a questão. Desde então, a recomendação é o uso de tábua de madeira de bordo (Acer pseudoplatanus) ou similar, mas não especifica qualquer tipo de plástico, nem informa como manter limpo.

Inicialmente, o pesquisador pretendia desenvolver um método de desinfecção que permitisse tornar a superfície de madeira tão segura quanto às de plástico. O conceito de segurança utilizado é o de que bactérias, tais como Escherichia coli O157:H7 e Salmonella, que podem contaminar a superfície de trabalho quando carne crua está sendo preparada, não devem permanecer na superfície permitindo o corte de outros alimentos que possam ser ingeridos sem cocção (crus). Mas, o autor verificou que as bactérias não eram recuperáveis a partir da superfície da tábua de madeira pouco tempo depois de terem sido aplicadas, a não ser que se utilizasse uma enorme quantidade. As tábuas de plástico novas permitiu que bactérias fossem recuperadas, no entanto eram facilmente limpas e desinfetadas.

Ainda, as tábuas de madeira usadas, e com muitos cortes de faca, apresentaram os mesmos resultados que tábuas novas. No entanto, as tábuas de plástico usadas (com cortes) não permitiram limpeza e desinfecção eficientes de forma manual, especialmente se fora utilizada para cortar gordura de frango. A microscopia eletrônica revelou profundos sulcos na tábua de plástico.

Na verdade, as bactérias ainda podem ser encontradas vivas dentro da tábua de madeira, no entanto, elas não se multiplicam e morrem gradualmente. A recuperação destes microrganismos só é possível cortando-se ou goifando-se as tábuas, ou fazendo água atravessar a madeira. Se realizados cortes após o uso e limpeza, bactérias podem ser recuperadas mais das tábuas de plástico do que das de madeira.

O pesquisador utilizou como “limpeza manual” o uso de esponja, água corrente quente e detergente líquido, enquanto para limpeza mecânica foi utilizada máquina de lavar louça. A limpeza mecânica foi eficiente para todos os tipos de tábuas, velhas ou novas.

Tábuas de madeira podem ser desinfectadas também por uso de aparelho micro-ondas, com cuidado para evitar superaquecimento. As superfícies devem ser limpas e desinfetadas com solução de hipoclorito de sódio. O hipoclorito de sódio só será eficiente se a tábua já estiver livre de resíduos, ou seja, limpa.

O autor acredita que alimentos podem ser preparados com segurança em tábuas de madeira, e que tábuas de plástico apresentam algumas desvantagens.

No site http://faculty.vetmed.ucdavis.edu/faculty/docliver/Research/cuttingboard.htm, você pode encontrar mais detalhes. Um texto original de Dean O. Cliver – Plastic and Wooden Cutting Board (está em ingles)

OUTRAS REFERÊNCIAS:

– CLIVER, D.O.. Cutting boards in Salmonella cross-contamination. J AOAC Int. V.89, N.2, p.538-542, 2006. Disponível em: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16640304

– TANG et al.. Transfer of Campylobacter jejuni from raw to cooked chicken via wood and plastic cutting boards. Lett Appl Microbiol. V.52, N.6, p.581-588, 2011. Disponível em: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21375548.

– THORMAR, H, HILMARSSON, H. Killing of Campylobacter on contaminated plastic and wooden cutting boards by glycerol monocaprate (monocaprin).Lett Appl Microbiol. V.51, N.3, p.319-324, 2010. Disponível em: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20666986

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Comentários em: "TÁBUAS DE CORTAR ALIMENTOS DE PLÁSTICO E MADEIRA" (1)

  1. A recomendação sempre foi utilizar tábuas de plastico porem, nenhum estudo realmente mostrava essa eficácia em relação as tábuas de madeira, acho que praticando a higiene da forma correta a tábuas de madeira pode ser usada sim.

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