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Atividade de água

Os macro e micronutrientes, que compõem os produtos destinados à alimentação humana e animal, dependem da presença de água, que confere textura, disponibilidade orgânica, palatabilidade, estabilidade e maior peso. Entretanto, esta água pode ser o principal fator intrínseco na decomposição do produto.

Os microrganismos necessitam de água para seu metabolismo e multiplicação, não podendo aproveitar a água ligada a macromoléculas, exigem água livre. O parâmetro que mede a disponibilidade de água é a “atividade de água” (Aa ou aw).

A fração de água é um dos importantes componentes dos alimentos, afetando todas as suas propriedades físicas. Quando um material biológico é exposto a uma certa condição de umidade relativa, ele cede ou ganha água para equilibrar sua própria umidade. Isso ocorre quando a pressão de vapor d’água na superfície do material se iguala à pressão de vapor d’água do ar que o envolve.

A medida de atividade de água é uma das medidas mais importantes no processamento e análise de produtos agropecuários in natura ou processados. A medição da atividade de água é a melhor medida da concentração de água, em termos de propriedades físico-químicas, aferindo a quantidade de água livre no produto.

Um analisador de atividade de água baseia-se na condensação de água em superfície espelhada e fria, e detecção por sensor infravermelho. Posteriormente, ocorre a evaporação do líquido até determinado pronto de equilíbrio, onde, a partir de então, passa a ocorrer o fenômeno de compensação, ou seja, para cada molécula de água que evapora, há uma que se condensa, sendo denominado esse fenômeno de pressão de vapor. A pressão de vapor de água do produto dividido pela pressão de vapor de água pura, usualmente 1,000, determina a aw máxima.

O comportamento microbiano frente à aw é extremamente variável, sendo que as bactérias são mais exigentes, quanto à disponibilidade de água livre, em relação ao fungos e leveduras. Os substratos com aw inferior a 0,600 estão assegurados quanto à contaminação microbiana. Alimentos com alto teor de lipídeos, que apresentam atividade de água na faixa de 0,300 a 0,400 são mais estáveis à oxidação química e microbiana. A partir de 0,650 começa a ocorrer a proliferação de microrganismos específicos, sendo que até aw 0,750, somente algumas bactérias halofílicas, leveduras osmofílicas e fungos xerofílicos podem se desenvolver.

Atividade de água, temperatura e disponibilidade de nutrientes são interdependentes. Em uma dada temperatura, a capacidade de microrganismos multiplicarem-se diminui à medida que a aw diminui. Por outro lado, quanto mais próxima da temperatura ótima de mutiplicação, mais larga é a faixa de aw em que o crescimento bacteriano é possível. A presença de nutrientes também amplia a faixa de aw em que o microrganismos podem multiplicar-se.

A aw limitante para o crescimento de determinado microrganismo depende ainda de outros fatores intrínseco que podem agir simultaneamente, como o pH do meio, o potencial de óxido-redução e a presença de substância antimicrobianas naturais ou intencionalmente adicionadas, entre outros. De modo geral, quando esses fatores provocam um afastamento das condições ótimas para a multiplicação de determinado microrganismo, mais alto será o valor de aw necessária.

O efeito da diminuição da aw a um valor inferior ao considerado ótimo para um microrganismo é o aumento da fase lag do crescimento microbiano e a diminuição da velocidade de multiplicação e do tamanho da população microbiana final. Esse efeito é devido a alterações em todas as atividades metabólicas, uma vez que todas as reações químicas das células são dependentes de água.

REFERÊNCIAS:

– CORRÊA, P.C.; AFONSO JR., P.C.; STINGHETA, P.C.; CARDOSO, J.B.. Equilíbrio higroscópico e atividade de água para ovo integral processado em “spray dryer”. Rev Bras Prod Agroind, V.4, N.1, p.15-22, 2002.

– FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M.. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008.

– KOWALSKI, C.H.; MALLMANN, C.A.; PERIN, M.; SILVEIRA, V.G.. Determinação de atividade de água em cereais e oleaginosas procedentes do sul do Brasil. XVI Jornada Acadêmica Integrada da UFSM. 2001.

– LAMIC. Atividade de água. Disponível em: http://www.lamic.ufsm.br/info_aw.html. Acessado em:25 de agosto de 2012.

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