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CARNES FRESCAS E AVES

Os tecidos internos de animais sadios não contêm bactérias no momento do abate, porém quando as carnes são examinadas no varejo, diversos tipos e quantidades diferentes de microrganismos são encontrados.

Microrganismos presentes na faca de sangria, pele do animal, trato gastrintestinal, mãos dos manipuladores, recipientes, ambientes de manuseio e armazenamento e nódulos linfáticos são as principais fontes de contaminação das carnes, especialmente vermelha.

O número de microrganismos das carnes pode ser avaliado na etapa de corte.

FATORES BIOQUÍMICOS QUE LEVAM AO RIGOR MORTIS

Depois do abate de um bovino descansado, a circulação cessa, e a queda no fornecimento de oxigênio interrompe a respiração, enquanto a glicólise inicia-se, com a conversão da maior parte do glicogênio em ácido láctico, causando queda do pH de 7,4 para 5,6. Ocorre redução no potencial de oxirredução, e, devido à interrupção do suprimento de vitaminas e antioxidantes, gradual desenvolvimento de rancidez. Os sistemas nervoso e hormonal param, causando queda na temperatura do animal e solidificando a sua gordura.

A liberação de cálcio para o citosol acarreta em contração muscular, e a ausência de ATP impossibilita o seu relaxamento, resultando assim em rigor mortis. Assim, durante o rigor mortis ocorre a formação de actinomiosina (pela ligação entre actina e miosina) de forma mais estável, com endurecimento da carne. O abaixamento do pH ativa calpaínas que degradam as proteínas miofibrilares em determinados pontos internos das moléculas, tornando a carne macia, porém, não são capazes de levar o processo de hidrólise até aminoácidos. Por outro lado, a calpastatina também ativada pelo pH ácido, é uma enzima que inativa as calpaínas, contribuindo portanto para a não maciez da carne.

Uma terceira enzima é a catepsina, que degradam a actina e a miosina, bem como o colágeno.

No entanto, se o animal for abatido sob estresse, a reserva de glicogênio dos músculos pode ser parcial ou totalmente exauridas, e o estabelecimento do rigor mortis ocorre na primeira hora, mesmo antes da carcaça ser levada à câmara fria, porque a reserva energética não é suficiente para sustentar o metabolismo anaeróbico e produzir ácido láctico capaz de fazer baixar o pH a 5,5, nas 24 horas post mortem.

O sistema reticuloendotelial pára de capturar microrganismos, permitindo que eles cresçam ilimitadamente.

Em temperaturas normais de conservação da carne bovina fresca (2°-5°C), esses eventos necessitam de 24-36 horas para ocorrer. Parte da biota dessa carne é proveniente dos próprios nódulos linfáticos do animal, da faca de sangria utilizada, da pele do animal, do trato intestinal, da poeira, das mãos dos manipuladores, das facas de corte, dos recipientes de estocagem e de outras fontes. Em armazenamentos prolongados, sob temperaturas de refrigeração, a deterioração microbiológica começa. No caso de as temperaturas internas não atingirem temperaturas de refrigeração, a deterioração que ocorre é causada por bactérias de fontes internas (Clostridium perfringens, enterobactérias). Por sua vez, a deterioração de carnes estocadas em refrigeradores é, na maior parte dos casos, decorrentes da biota deteriorante da superfície da carne, ou seja, proveniente de fontes externas.

REFERÊNCIA

FELÍCIO, P.E.. Fatores ante e post mortem que influenciam na qualidade da carne bovina. Disponível em: http://www.fea.unicamp.br/img/File/Fatores%20que%20influenciam%20a%20qualidade%20da%20carne%20bovina.pdf. Acesso em: 31 de agosto de 2012.

ANDRIGHETTO, C. et al.. Maturação da carne bovina. REDVET. V.7, n. 6, 2006. Disponível em: http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060606/060603.pdf. Acesso em: 31 de agosto de 2012.

JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed., Artmed, Porto Alegre, 2005. 711p.

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