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Arquivo para setembro, 2012

Leia o blog de Luci Tojal

A sugestão de hoje é o blog Alimentos e Nutrição. Ele pode ser acessado aqui.

O blog analisa os efeitos manipulação dos alimentos sobre os nutrientes, na promoção, manutenção e recuperação da saúde humana e prevenção de doença. AGEs- Produtos da glicação de aminoácidos e proteínas

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Microbiologia das carnes frescas (parte III)

Quando os animais são abatidos para consumo humano, a carne das carcaças é removida manualmente. Porém, a remoção de pequenas porções e pedaços de carne aderidos aos ossos das carcaças é feita mecanicamente (desossa mecânica) por máquinas. Durante o processo de desossa, pequenas quantidades de pó, bem como de medula óssea, são incorporadas aos produto final, acarretando em aumento do pH, contudo, com boas práticas de fabricação, não deve apresentar problemas microbiológicos.

No processamento convencional de carnes (desossa a frio), as carcaças são refrigeradas após o abate durante 24 horas ou mais, sendo depois processadas ainda em estado de refrigeração (pós-rigor). Na desossa a quente (operação com calor), o processamento da carne normalmente é feito num período de 1-2 horas depois do abate (pré-rigor), enquanto a carne ainda está “quente”.

A desossa a quente, por si só, não tem nenhum efeito em contagens microbianas, mas o controle da temperatura nas primeiras de refrigeração é crítico, com uma refrigeração a 21°C, por período de 3-9 horas sendo satisfatória. A cocção reduz a contagem microbiana em todos os produtos. A desossa a quente é normalmente acompanhada de uma pressurização pré-rigor (15.000 psi/2 min.), o que melhora a coro do músculo e sua aparência final, aumenta a maciez da carne, mas não tem efeito sobre a microbiota da carne.

Se a temperatura de uma carcaça bovina cai a <10°C antes de o pH atingir <5,9, a carne sofre um encurtamento pelo frio e fica endurecida. A estimulação elétrica aumenta a taxa de diminuição do pH, estimulando a conversão do glicogênio em ácido láctico e, assim, evitando o endurecimento. A aplicação de estimulação elétrica não parece ter efeito sobre a microbiota, apesar de alguns estudos relatarem redução na contagem de aeróbios. A maciez associada à estimulação elétrica em carnes é consequência, pelo menos em parte, da destruição dos lisossomos.

Órgãos como fígado, rins, corações e línguas têm valores mais altos de pH e de glicogênio do que carnes vermelhas, mas apresentam baixas quantidades de microrganismos.

Microbiologia das carnes frescas (parte II)

A BIOTA DE CARNES E AVES

Em geral, a microbiota das carnes e aves reflete os microrganismos do abate e de suas etapas de processamento, com predominância de bactéria Gram negativas. Entre as Gram positivas, o Enterococcus e o Lactobacillus são os mais encontrados. Devido à sua constante presença nas etapas de processamento da carne, vários gêneros de bolores podem ser encontrados, incluindo Penicillium, Mucor e Cladosporium. As leveduras mais encontradas em carnes e aves fazem parte do gênero Candida e Rhodotorula.

Incidência/prevalência de microrganismos em carnes vermelhas frescar

A carne moída apresenta número maior de microrganismos do que a carne não moída porque (1) resulta de vários cortes manipulados excessivamente, (2) tem grande superfície de contato, (3) moedor de carne, facas e utensílios de estoque inadequadamente limpos, e (4) um pedaço de carne muito contaminada é suficiente para contaminar outros pedaços ou mesmo todo o lote, uma vez que tenha passado pelo moedor.

Pedaços de carne altamente contaminados normalmente estão na forma de linfonodos, em geral, envolvidos por gorduras. Isto pode explicar porque a carne de hambúrguer apresenta número mais elevado de microrganismos do que a carne bovina moída, pois pode conter até 30% de gordura animal, enquanto a carne moída não pode ter mais do que 20% de gordura.

Tanto o Bacillus quanto o Clostridium são encontrados em todos os tipos de carne, embora em níveis muito baixos, e sua relevância, enquanto esporos, decorre de seu papel na putrefação anaeróbia na indústria de enlatados durante a destruição de microrganismos pelo calor.

Diversos grupos microbianos já foram encontrados em diferentes tipos de carnes, inclusive Erylepelotrix rhusiopathiae, Clostridium perfringens, Enterobacteriaceae (Escherichia coli, Serratia liquefaciens, Citrobacter freundii, Enterobacter cloacae, Salmonella), Listeria monocytogenes.

Os métodos de quantificação mais utilizados têm sido a contagem de aeróbios em placas (APC) e o método do número mais provável (MPN).

A adiçaõ de proteína de soja (farinha, flocos ou proteína texturizada de soja) em níveis de 10-30% em bifes de carne moída acarreta em aumento da contagem de aeróbios e diminuição do tempo de deterioração, relacionados ao aumento do pH e da superfície de contato da carne com a soja.

Carne Mecanicamente Separada – CMS

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