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Arquivo para a categoria ‘Higiene dos alimentos’

Microbiologia das carnes frescas (parte II)

A BIOTA DE CARNES E AVES

Em geral, a microbiota das carnes e aves reflete os microrganismos do abate e de suas etapas de processamento, com predominância de bactéria Gram negativas. Entre as Gram positivas, o Enterococcus e o Lactobacillus são os mais encontrados. Devido à sua constante presença nas etapas de processamento da carne, vários gêneros de bolores podem ser encontrados, incluindo Penicillium, Mucor e Cladosporium. As leveduras mais encontradas em carnes e aves fazem parte do gênero Candida e Rhodotorula.

Incidência/prevalência de microrganismos em carnes vermelhas frescar

A carne moída apresenta número maior de microrganismos do que a carne não moída porque (1) resulta de vários cortes manipulados excessivamente, (2) tem grande superfície de contato, (3) moedor de carne, facas e utensílios de estoque inadequadamente limpos, e (4) um pedaço de carne muito contaminada é suficiente para contaminar outros pedaços ou mesmo todo o lote, uma vez que tenha passado pelo moedor.

Pedaços de carne altamente contaminados normalmente estão na forma de linfonodos, em geral, envolvidos por gorduras. Isto pode explicar porque a carne de hambúrguer apresenta número mais elevado de microrganismos do que a carne bovina moída, pois pode conter até 30% de gordura animal, enquanto a carne moída não pode ter mais do que 20% de gordura.

Tanto o Bacillus quanto o Clostridium são encontrados em todos os tipos de carne, embora em níveis muito baixos, e sua relevância, enquanto esporos, decorre de seu papel na putrefação anaeróbia na indústria de enlatados durante a destruição de microrganismos pelo calor.

Diversos grupos microbianos já foram encontrados em diferentes tipos de carnes, inclusive Erylepelotrix rhusiopathiae, Clostridium perfringens, Enterobacteriaceae (Escherichia coli, Serratia liquefaciens, Citrobacter freundii, Enterobacter cloacae, Salmonella), Listeria monocytogenes.

Os métodos de quantificação mais utilizados têm sido a contagem de aeróbios em placas (APC) e o método do número mais provável (MPN).

A adiçaõ de proteína de soja (farinha, flocos ou proteína texturizada de soja) em níveis de 10-30% em bifes de carne moída acarreta em aumento da contagem de aeróbios e diminuição do tempo de deterioração, relacionados ao aumento do pH e da superfície de contato da carne com a soja.

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Boas Práticas para Serviços de Alimentação – edificações

 

Sistema de drenagem – ralos sifonados e grelhas

 

Tábua para corte de alimentos – madeira ou plástico?

O que diz a RDC nº 216 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação?

No item 4 – BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO pode-se ler:

4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

Então,

não se refere especificamente à madeira ou a plástico, mas à materiais que não transmita substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos, e que devem ser mantidos conservados, sendo resistentes à corrosão, limpeza e desinfecção.

no item 4.1.17:

4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

Novamente, não se lê madeira ou plástico, mas a exigência de está isenta de rugosidade, fresta e outras imperfeições, o que não pode resultar em exclusão do plástico ou da madeira.

TÁBUAS DE CORTAR ALIMENTOS DE PLÁSTICO E MADEIRA

Após o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos informar que não possuía qualquer evidência científica para embasar sua recomendação pelo uso de tábuas de plástico mais que tábuas de madeira para uso em cozinha no corte de alimentos, Dean O. Cliver iniciou uma série de estudos para analisar a questão. Desde então, a recomendação é o uso de tábua de madeira de bordo (Acer pseudoplatanus) ou similar, mas não especifica qualquer tipo de plástico, nem informa como manter limpo.

Inicialmente, o pesquisador pretendia desenvolver um método de desinfecção que permitisse tornar a superfície de madeira tão segura quanto às de plástico. O conceito de segurança utilizado é o de que bactérias, tais como Escherichia coli O157:H7 e Salmonella, que podem contaminar a superfície de trabalho quando carne crua está sendo preparada, não devem permanecer na superfície permitindo o corte de outros alimentos que possam ser ingeridos sem cocção (crus). Mas, o autor verificou que as bactérias não eram recuperáveis a partir da superfície da tábua de madeira pouco tempo depois de terem sido aplicadas, a não ser que se utilizasse uma enorme quantidade. As tábuas de plástico novas permitiu que bactérias fossem recuperadas, no entanto eram facilmente limpas e desinfetadas.

Ainda, as tábuas de madeira usadas, e com muitos cortes de faca, apresentaram os mesmos resultados que tábuas novas. No entanto, as tábuas de plástico usadas (com cortes) não permitiram limpeza e desinfecção eficientes de forma manual, especialmente se fora utilizada para cortar gordura de frango. A microscopia eletrônica revelou profundos sulcos na tábua de plástico.

Na verdade, as bactérias ainda podem ser encontradas vivas dentro da tábua de madeira, no entanto, elas não se multiplicam e morrem gradualmente. A recuperação destes microrganismos só é possível cortando-se ou goifando-se as tábuas, ou fazendo água atravessar a madeira. Se realizados cortes após o uso e limpeza, bactérias podem ser recuperadas mais das tábuas de plástico do que das de madeira.

O pesquisador utilizou como “limpeza manual” o uso de esponja, água corrente quente e detergente líquido, enquanto para limpeza mecânica foi utilizada máquina de lavar louça. A limpeza mecânica foi eficiente para todos os tipos de tábuas, velhas ou novas.

Tábuas de madeira podem ser desinfectadas também por uso de aparelho micro-ondas, com cuidado para evitar superaquecimento. As superfícies devem ser limpas e desinfetadas com solução de hipoclorito de sódio. O hipoclorito de sódio só será eficiente se a tábua já estiver livre de resíduos, ou seja, limpa.

O autor acredita que alimentos podem ser preparados com segurança em tábuas de madeira, e que tábuas de plástico apresentam algumas desvantagens.

No site http://faculty.vetmed.ucdavis.edu/faculty/docliver/Research/cuttingboard.htm, você pode encontrar mais detalhes. Um texto original de Dean O. Cliver – Plastic and Wooden Cutting Board (está em ingles)

OUTRAS REFERÊNCIAS:

– CLIVER, D.O.. Cutting boards in Salmonella cross-contamination. J AOAC Int. V.89, N.2, p.538-542, 2006. Disponível em: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16640304

– TANG et al.. Transfer of Campylobacter jejuni from raw to cooked chicken via wood and plastic cutting boards. Lett Appl Microbiol. V.52, N.6, p.581-588, 2011. Disponível em: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21375548.

– THORMAR, H, HILMARSSON, H. Killing of Campylobacter on contaminated plastic and wooden cutting boards by glycerol monocaprate (monocaprin).Lett Appl Microbiol. V.51, N.3, p.319-324, 2010. Disponível em: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20666986

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