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Carne Mecanicamente Separada – CMS

Carne Mecanicamente Separada

Atividade de água

Os macro e micronutrientes, que compõem os produtos destinados à alimentação humana e animal, dependem da presença de água, que confere textura, disponibilidade orgânica, palatabilidade, estabilidade e maior peso. Entretanto, esta água pode ser o principal fator intrínseco na decomposição do produto.

Os microrganismos necessitam de água para seu metabolismo e multiplicação, não podendo aproveitar a água ligada a macromoléculas, exigem água livre. O parâmetro que mede a disponibilidade de água é a “atividade de água” (Aa ou aw).

A fração de água é um dos importantes componentes dos alimentos, afetando todas as suas propriedades físicas. Quando um material biológico é exposto a uma certa condição de umidade relativa, ele cede ou ganha água para equilibrar sua própria umidade. Isso ocorre quando a pressão de vapor d’água na superfície do material se iguala à pressão de vapor d’água do ar que o envolve.

A medida de atividade de água é uma das medidas mais importantes no processamento e análise de produtos agropecuários in natura ou processados. A medição da atividade de água é a melhor medida da concentração de água, em termos de propriedades físico-químicas, aferindo a quantidade de água livre no produto.

Um analisador de atividade de água baseia-se na condensação de água em superfície espelhada e fria, e detecção por sensor infravermelho. Posteriormente, ocorre a evaporação do líquido até determinado pronto de equilíbrio, onde, a partir de então, passa a ocorrer o fenômeno de compensação, ou seja, para cada molécula de água que evapora, há uma que se condensa, sendo denominado esse fenômeno de pressão de vapor. A pressão de vapor de água do produto dividido pela pressão de vapor de água pura, usualmente 1,000, determina a aw máxima.

O comportamento microbiano frente à aw é extremamente variável, sendo que as bactérias são mais exigentes, quanto à disponibilidade de água livre, em relação ao fungos e leveduras. Os substratos com aw inferior a 0,600 estão assegurados quanto à contaminação microbiana. Alimentos com alto teor de lipídeos, que apresentam atividade de água na faixa de 0,300 a 0,400 são mais estáveis à oxidação química e microbiana. A partir de 0,650 começa a ocorrer a proliferação de microrganismos específicos, sendo que até aw 0,750, somente algumas bactérias halofílicas, leveduras osmofílicas e fungos xerofílicos podem se desenvolver.

Atividade de água, temperatura e disponibilidade de nutrientes são interdependentes. Em uma dada temperatura, a capacidade de microrganismos multiplicarem-se diminui à medida que a aw diminui. Por outro lado, quanto mais próxima da temperatura ótima de mutiplicação, mais larga é a faixa de aw em que o crescimento bacteriano é possível. A presença de nutrientes também amplia a faixa de aw em que o microrganismos podem multiplicar-se.

A aw limitante para o crescimento de determinado microrganismo depende ainda de outros fatores intrínseco que podem agir simultaneamente, como o pH do meio, o potencial de óxido-redução e a presença de substância antimicrobianas naturais ou intencionalmente adicionadas, entre outros. De modo geral, quando esses fatores provocam um afastamento das condições ótimas para a multiplicação de determinado microrganismo, mais alto será o valor de aw necessária.

O efeito da diminuição da aw a um valor inferior ao considerado ótimo para um microrganismo é o aumento da fase lag do crescimento microbiano e a diminuição da velocidade de multiplicação e do tamanho da população microbiana final. Esse efeito é devido a alterações em todas as atividades metabólicas, uma vez que todas as reações químicas das células são dependentes de água.

REFERÊNCIAS:

– CORRÊA, P.C.; AFONSO JR., P.C.; STINGHETA, P.C.; CARDOSO, J.B.. Equilíbrio higroscópico e atividade de água para ovo integral processado em “spray dryer”. Rev Bras Prod Agroind, V.4, N.1, p.15-22, 2002.

– FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M.. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008.

– KOWALSKI, C.H.; MALLMANN, C.A.; PERIN, M.; SILVEIRA, V.G.. Determinação de atividade de água em cereais e oleaginosas procedentes do sul do Brasil. XVI Jornada Acadêmica Integrada da UFSM. 2001.

– LAMIC. Atividade de água. Disponível em: http://www.lamic.ufsm.br/info_aw.html. Acessado em:25 de agosto de 2012.

Análise da qualidade microbiológica de alimentos – isolamento de microrganismos

1. Marco teórico

Em todos os ambientes, existem múltiplos microrganismos de diversos tipos e atividades fisiológicas. Para estudar um microrganismo em particular é necessário separá-lo da população mista em que se encontra. Para tanto, utiliza-se técnicas de isolamento que resultem em cultivo puro. Portanto, é importante realizar procedimentos que permitam o isolamento e seleção do microrganismo de interesse.

Com esta finalidade, o método selecionado deve constituir-se em uma atividade interdisciplinar que combine atividades de microbiologia, bioquímica, química e engenharia. O êxito de um programa de seleção depende da fonte utilizada para obtenção dos microrganismos e do método escolhido para detectar a atividade desejada.

De maneira geral, os métodos de isolamento incluem: (mais…)

Técnica da diluição seriada de quantificação de população microbiana

Métodos de preservação de alimentos

Recomendações gerais no preparo de meio de cultura

RECOMENDAÇÕES GERAIS
􀂃 Evitar usar meios vencidos (liofilizados e prontos para uso); se usar, certificar-se com o controle de crescimento de que realmente está funcionando.

􀂃 Não usar meios prontos para uso em tubos ou placas que estejam ressecados.

􀂃 Observar com atenção para as instruções de alguns inóculos que são específicos para alguns meios de cultura.

􀂃 Recomenda-se o uso de tubos com tampa de rosca, pois evitam o ressecamento rápido do meio (tamanho dos tubos utilizados geralmente são de 11 por 100 mm).

􀂃 As placas de Petri são de 50, 90 ou 150 mm de diâmetro.

􀂃 Todos os meios confeccionados devem ser devidamente identificados com o nome, data de fabricação, data de validade e tipo de armazenamento.

􀂃 Todos os meios de placa devem ser embalados em filme plástico PVC transparente para evitar o ressecamento.

􀂃 Evitar o uso de sacos plásticos para embalar as placas, pois a água de condensação formada facilita a proliferação de fungos; para meios de cultura em tubos, colocar em sacos plásticos, procurando tirar o excesso de ar.

Preparo de meio de cultura

PREPARAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE MEIOS DE CULTURA

􀂃 Os meios comerciais devem ser hidratados em pequena quantidade de água até que todo o meio fique úmido e só depois deve-se acrescentar o restante da água.

􀂃 Os meios preparados não comerciais, devem ser pesados separadamente em papel manteiga ou papel alumínio e adicionados em um único frasco (normalmente em béquer), hidratar em pequena quantidade de água até que todo o meio fique úmido e só depois deve-se acrescentar o restante da água.

􀂃 Sempre que for necessário levar o meio para fundir, usar vidro Pyrex, aquecer sobre a tela de amianto ou similar e tripé, no bico de Bunsen.

􀂃 Usar sempre luvas térmicas apropriadas para laboratório para manipular vidrarias quentes;

􀂃 Sempre que for usado o termo “esterilizar em autoclave”, o tempo de esterilização é de 15 minutos e a temperatura de 121ºC.

􀂃 Sempre que for usado o termo “esterilizar por filtração”, usar o filtro com porosidade de 0,22 micra, recomendado para partículas bacterianas.

􀂃 Quando distribuir o meio antes de autoclavar, os tubos não precisam estar esterilizados;

􀂃 Quando distribuir o meio após a autoclavação, os tubos, frascos, placas, pipetas e vidrarias ou materiais auxiliares obrigatoriamente devem ser estéreis.

􀂃 Os meios devem ser autoclavados com as tampas semi-abertas, para que a esterilização seja por igual em todo o conteúdo dos tubos – tampas fechadas não permitem a entrada do vapor.

REFERÊNCIAS

Instituto Superior Técnico. Preparação de meios de cultura sólidos. Disponível em: http://www.e-escola.pt/topico.asp?id=275.

Por dentro da tecnologia de alimentos. Meios de cultivo. Disponível em: http://tecnologiadealimentos.wordpress.com/meios-de-cultura/

BRASIL. ANVISA. Descrição dos meios de cultura empregados nos exames microbiológicos. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/servicosaude/microbiologia/mod_4_2004.pdf

Método do estriamento em placa

O método de estriamento em placa permite a obtenção de colônias bacterianas puras, ou seja, formadas a partir de uma unidade formadora de colônia.

O procedimento se inicia pela esterilização de uma alça de platina (flambando-a na chama do bico de Bunsen), lembrando-se de permitir seu resfriamento por alguns segundos.

Após o resfriamento, obtêm-se um inóculo a partir de o crescimento bacteriano em caldo. Realiza-se o inóculo em meio sólido em um ponto, e esteriliza-se a alça de platina, antes de disseminar o inóculo sobre o meio de cultivo sólido. Inicialmente, realiza-se o espalhamento a partir do inóculo em linhas horizontais. E, na sequência, a partir, destas linhas, produz-se zigues-zagues do inóculo em ângulos de 90º. Isto permitirá, após a incubação, a obtenção de colônias puras.

Observe que as placas de Petri são incubadas invertidas (ou seja, com a tampa para baixo). Isto é importante para prevenir contaminação do meio pela água de condensação.

Durante a incubação as bactérias multiplicarão e formarão colônias.

A flambagem da alça de platina entre cada mudança de sentido do repique, garantirá a redução do inóculo no estriamento que permitirá a obtenção de colônias puras.

 

Estriamento em placa

Observe que no início, o pesquisador flamba a alça de platina. Verifique que a alça é flambada na vertical e não na horizontal, e estendendo a flambagem até a haste da alça de platina.

Em seguida, pega o fundo da placa de Petri (que está invertida – tampa para baixo) e toca em uma porção do meio de cultivo (sem crescimento) a ponta da alça de platina para garantir seu resfriamento. E, posteriormente, pesca um porção de uma colônia bacteriana.

Devolve o fundo placa de Petri, e repica a colônia bacteriana em um novo meio de cultivo. Observer que utiliza movimentos de zigue-zague (em forma de Z) no novo meio de cultivo previamente esterilizado. Inicia na porção superior e vai até a extremidade oposta. Devolvendo o meio de cultivo inoculado à tampa e flambando, novamente, a alça de platina.

A operação foi inteiramente realizada na “área estéril” gerada pela chama do bico de Bunsen, que tem um diâmetro de 30 cm, aproximadamente. Neste campo estéril, a placa de Petri com o meio de cultivo pode ser aberto sem risco de contaminação.

Amostragem da unidade analítica pela técnica do esfregaço de superfície (esponja)

Técnica do esfregaço de superfície com esponja em carne vermelha

A amostragem deve ser obtida e testada para Salmonella, podendo ser utilizada ainda para (2) aeróbios totais, e (3) Enterobacteriaceae.

A técnica utilizando “swab” pode ser utilizada para aeróbios totais e Enterobacteriaceae, mas não para Salmonella.

Cada carcaça exigirá uma esponja esterilizada e 10mL do diluente.

A esponja (mínimo de 50 cm2) deve ser umidificada, de forma homogenea, com solução salina 0,9% não tamponada.

A esponja deve ser manuseada assepticamente, e usada para a amostragem assim que a carne tenha sido inspecionada e antes da refrigeração.

Selecione (aleatoriamente) um dos lados da carcaça e inicie a pressionar a esponja a partir da perna traseira e realize um movimento firme de varredura até a porção mais dianteira, de forma ondulada, pelo flanco da carcaça. Pode ser necessário a utilização de escada para alcançar toda a carcaça suspensa.

Para calcular a área amostrada, multiplique a largura da esponja (10 cm) pelo comprimento da carcarça (em cm). A medida da carcaça não requere precisão, pode ser estimada. Exemplo: 10 cm x 100 cm = 1.000 cm2.

O valor da área amostra é registrado para permitir calcular o número de bactérias por cm2. Devem ser anotados dados da carcaça (origem, número de identificação, espécie).

A esponja utilizada deve ser fechada no saco que a acompanha, e colocada em uma caixa térmica (isopor) contendo blocos de gelo ou gelo picado. Não deve ser congelada, mas mantida a frio (0º a 4ºC), evitando o crescimento bacteriano, e deve ser analisada dentro de 24 horas.

Este teste deve ser aplicado em matadouros, por amostragem. Para carne de gado, deve ser realizado semanalmente, e analisadas cinco (05) amostras de carcaças por sessão. O resultado de 10 semanas consecutivas (ou seja, 50 amostras) deve ser utilizado na análise de qualidade. Na amostragem contínua, a cada nova semana coletada, exclui-se uma semana mais antiga.

Os testes para Salmonella são registrados como PRESENTE ou AUSENTE. Mais de 2 de 50 amostras com detecções de Salmonella gado bovino ou caprino são inaceitáveis. Enquanto, mais de 5 de 50, em suínos são inaceitáveis.

REFERÊNCIAS

FOOD STANDARDS AGENCY. Sponge sampling of red meat carcasses. disponível em: http://www.ukmeat.org/RedMeatCarcasses.htm.

 

Amostragem da unidade analítica pela técnica do esfregaço de superfície (“swab”)

 

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