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Arquivo para a categoria ‘Microbiologia dos alimentos’

Microbiologia das carnes frescas (parte II)

A BIOTA DE CARNES E AVES

Em geral, a microbiota das carnes e aves reflete os microrganismos do abate e de suas etapas de processamento, com predominância de bactéria Gram negativas. Entre as Gram positivas, o Enterococcus e o Lactobacillus são os mais encontrados. Devido à sua constante presença nas etapas de processamento da carne, vários gêneros de bolores podem ser encontrados, incluindo Penicillium, Mucor e Cladosporium. As leveduras mais encontradas em carnes e aves fazem parte do gênero Candida e Rhodotorula.

Incidência/prevalência de microrganismos em carnes vermelhas frescar

A carne moída apresenta número maior de microrganismos do que a carne não moída porque (1) resulta de vários cortes manipulados excessivamente, (2) tem grande superfície de contato, (3) moedor de carne, facas e utensílios de estoque inadequadamente limpos, e (4) um pedaço de carne muito contaminada é suficiente para contaminar outros pedaços ou mesmo todo o lote, uma vez que tenha passado pelo moedor.

Pedaços de carne altamente contaminados normalmente estão na forma de linfonodos, em geral, envolvidos por gorduras. Isto pode explicar porque a carne de hambúrguer apresenta número mais elevado de microrganismos do que a carne bovina moída, pois pode conter até 30% de gordura animal, enquanto a carne moída não pode ter mais do que 20% de gordura.

Tanto o Bacillus quanto o Clostridium são encontrados em todos os tipos de carne, embora em níveis muito baixos, e sua relevância, enquanto esporos, decorre de seu papel na putrefação anaeróbia na indústria de enlatados durante a destruição de microrganismos pelo calor.

Diversos grupos microbianos já foram encontrados em diferentes tipos de carnes, inclusive Erylepelotrix rhusiopathiae, Clostridium perfringens, Enterobacteriaceae (Escherichia coli, Serratia liquefaciens, Citrobacter freundii, Enterobacter cloacae, Salmonella), Listeria monocytogenes.

Os métodos de quantificação mais utilizados têm sido a contagem de aeróbios em placas (APC) e o método do número mais provável (MPN).

A adiçaõ de proteína de soja (farinha, flocos ou proteína texturizada de soja) em níveis de 10-30% em bifes de carne moída acarreta em aumento da contagem de aeróbios e diminuição do tempo de deterioração, relacionados ao aumento do pH e da superfície de contato da carne com a soja.

Carne Mecanicamente Separada – CMS

Carne Mecanicamente Separada

Microbiologia das carnes frescas (parte I)

CARNES FRESCAS E AVES

Os tecidos internos de animais sadios não contêm bactérias no momento do abate, porém quando as carnes são examinadas no varejo, diversos tipos e quantidades diferentes de microrganismos são encontrados.

Microrganismos presentes na faca de sangria, pele do animal, trato gastrintestinal, mãos dos manipuladores, recipientes, ambientes de manuseio e armazenamento e nódulos linfáticos são as principais fontes de contaminação das carnes, especialmente vermelha.

O número de microrganismos das carnes pode ser avaliado na etapa de corte.

FATORES BIOQUÍMICOS QUE LEVAM AO RIGOR MORTIS

Depois do abate de um bovino descansado, a circulação cessa, e a queda no fornecimento de oxigênio interrompe a respiração, enquanto a glicólise inicia-se, com a conversão da maior parte do glicogênio em ácido láctico, causando queda do pH de 7,4 para 5,6. Ocorre redução no potencial de oxirredução, e, devido à interrupção do suprimento de vitaminas e antioxidantes, gradual desenvolvimento de rancidez. Os sistemas nervoso e hormonal param, causando queda na temperatura do animal e solidificando a sua gordura.

A liberação de cálcio para o citosol acarreta em contração muscular, e a ausência de ATP impossibilita o seu relaxamento, resultando assim em rigor mortis. Assim, durante o rigor mortis ocorre a formação de actinomiosina (pela ligação entre actina e miosina) de forma mais estável, com endurecimento da carne. O abaixamento do pH ativa calpaínas que degradam as proteínas miofibrilares em determinados pontos internos das moléculas, tornando a carne macia, porém, não são capazes de levar o processo de hidrólise até aminoácidos. Por outro lado, a calpastatina também ativada pelo pH ácido, é uma enzima que inativa as calpaínas, contribuindo portanto para a não maciez da carne.

Uma terceira enzima é a catepsina, que degradam a actina e a miosina, bem como o colágeno.

No entanto, se o animal for abatido sob estresse, a reserva de glicogênio dos músculos pode ser parcial ou totalmente exauridas, e o estabelecimento do rigor mortis ocorre na primeira hora, mesmo antes da carcaça ser levada à câmara fria, porque a reserva energética não é suficiente para sustentar o metabolismo anaeróbico e produzir ácido láctico capaz de fazer baixar o pH a 5,5, nas 24 horas post mortem.

O sistema reticuloendotelial pára de capturar microrganismos, permitindo que eles cresçam ilimitadamente.

Em temperaturas normais de conservação da carne bovina fresca (2°-5°C), esses eventos necessitam de 24-36 horas para ocorrer. Parte da biota dessa carne é proveniente dos próprios nódulos linfáticos do animal, da faca de sangria utilizada, da pele do animal, do trato intestinal, da poeira, das mãos dos manipuladores, das facas de corte, dos recipientes de estocagem e de outras fontes. Em armazenamentos prolongados, sob temperaturas de refrigeração, a deterioração microbiológica começa. No caso de as temperaturas internas não atingirem temperaturas de refrigeração, a deterioração que ocorre é causada por bactérias de fontes internas (Clostridium perfringens, enterobactérias). Por sua vez, a deterioração de carnes estocadas em refrigeradores é, na maior parte dos casos, decorrentes da biota deteriorante da superfície da carne, ou seja, proveniente de fontes externas.

REFERÊNCIA

FELÍCIO, P.E.. Fatores ante e post mortem que influenciam na qualidade da carne bovina. Disponível em: http://www.fea.unicamp.br/img/File/Fatores%20que%20influenciam%20a%20qualidade%20da%20carne%20bovina.pdf. Acesso em: 31 de agosto de 2012.

ANDRIGHETTO, C. et al.. Maturação da carne bovina. REDVET. V.7, n. 6, 2006. Disponível em: http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060606/060603.pdf. Acesso em: 31 de agosto de 2012.

JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed., Artmed, Porto Alegre, 2005. 711p.

Tábua para corte de alimentos – madeira ou plástico?

O que diz a RDC nº 216 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação?

No item 4 – BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO pode-se ler:

4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

Então,

não se refere especificamente à madeira ou a plástico, mas à materiais que não transmita substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos, e que devem ser mantidos conservados, sendo resistentes à corrosão, limpeza e desinfecção.

no item 4.1.17:

4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

Novamente, não se lê madeira ou plástico, mas a exigência de está isenta de rugosidade, fresta e outras imperfeições, o que não pode resultar em exclusão do plástico ou da madeira.

pH dos alimentos e faixa de crescimento de microrganismos

REFERÊNCIA:

FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M.. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008.

Análise da qualidade microbiológica de alimentos – isolamento de microrganismos

1. Marco teórico

Em todos os ambientes, existem múltiplos microrganismos de diversos tipos e atividades fisiológicas. Para estudar um microrganismo em particular é necessário separá-lo da população mista em que se encontra. Para tanto, utiliza-se técnicas de isolamento que resultem em cultivo puro. Portanto, é importante realizar procedimentos que permitam o isolamento e seleção do microrganismo de interesse.

Com esta finalidade, o método selecionado deve constituir-se em uma atividade interdisciplinar que combine atividades de microbiologia, bioquímica, química e engenharia. O êxito de um programa de seleção depende da fonte utilizada para obtenção dos microrganismos e do método escolhido para detectar a atividade desejada.

De maneira geral, os métodos de isolamento incluem: (mais…)

TÁBUAS DE CORTAR ALIMENTOS DE PLÁSTICO E MADEIRA

Após o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos informar que não possuía qualquer evidência científica para embasar sua recomendação pelo uso de tábuas de plástico mais que tábuas de madeira para uso em cozinha no corte de alimentos, Dean O. Cliver iniciou uma série de estudos para analisar a questão. Desde então, a recomendação é o uso de tábua de madeira de bordo (Acer pseudoplatanus) ou similar, mas não especifica qualquer tipo de plástico, nem informa como manter limpo.

Inicialmente, o pesquisador pretendia desenvolver um método de desinfecção que permitisse tornar a superfície de madeira tão segura quanto às de plástico. O conceito de segurança utilizado é o de que bactérias, tais como Escherichia coli O157:H7 e Salmonella, que podem contaminar a superfície de trabalho quando carne crua está sendo preparada, não devem permanecer na superfície permitindo o corte de outros alimentos que possam ser ingeridos sem cocção (crus). Mas, o autor verificou que as bactérias não eram recuperáveis a partir da superfície da tábua de madeira pouco tempo depois de terem sido aplicadas, a não ser que se utilizasse uma enorme quantidade. As tábuas de plástico novas permitiu que bactérias fossem recuperadas, no entanto eram facilmente limpas e desinfetadas.

Ainda, as tábuas de madeira usadas, e com muitos cortes de faca, apresentaram os mesmos resultados que tábuas novas. No entanto, as tábuas de plástico usadas (com cortes) não permitiram limpeza e desinfecção eficientes de forma manual, especialmente se fora utilizada para cortar gordura de frango. A microscopia eletrônica revelou profundos sulcos na tábua de plástico.

Na verdade, as bactérias ainda podem ser encontradas vivas dentro da tábua de madeira, no entanto, elas não se multiplicam e morrem gradualmente. A recuperação destes microrganismos só é possível cortando-se ou goifando-se as tábuas, ou fazendo água atravessar a madeira. Se realizados cortes após o uso e limpeza, bactérias podem ser recuperadas mais das tábuas de plástico do que das de madeira.

O pesquisador utilizou como “limpeza manual” o uso de esponja, água corrente quente e detergente líquido, enquanto para limpeza mecânica foi utilizada máquina de lavar louça. A limpeza mecânica foi eficiente para todos os tipos de tábuas, velhas ou novas.

Tábuas de madeira podem ser desinfectadas também por uso de aparelho micro-ondas, com cuidado para evitar superaquecimento. As superfícies devem ser limpas e desinfetadas com solução de hipoclorito de sódio. O hipoclorito de sódio só será eficiente se a tábua já estiver livre de resíduos, ou seja, limpa.

O autor acredita que alimentos podem ser preparados com segurança em tábuas de madeira, e que tábuas de plástico apresentam algumas desvantagens.

No site http://faculty.vetmed.ucdavis.edu/faculty/docliver/Research/cuttingboard.htm, você pode encontrar mais detalhes. Um texto original de Dean O. Cliver – Plastic and Wooden Cutting Board (está em ingles)

OUTRAS REFERÊNCIAS:

– CLIVER, D.O.. Cutting boards in Salmonella cross-contamination. J AOAC Int. V.89, N.2, p.538-542, 2006. Disponível em: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16640304

– TANG et al.. Transfer of Campylobacter jejuni from raw to cooked chicken via wood and plastic cutting boards. Lett Appl Microbiol. V.52, N.6, p.581-588, 2011. Disponível em: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21375548.

– THORMAR, H, HILMARSSON, H. Killing of Campylobacter on contaminated plastic and wooden cutting boards by glycerol monocaprate (monocaprin).Lett Appl Microbiol. V.51, N.3, p.319-324, 2010. Disponível em: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20666986

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Microbiologia dos frutos do mar IV – moluscos

Moluscos

Moluscos (ostras, mexilhões, lulas e vieiras) diferem na sua composição química tanto dos peixes teleósteos como dos crustáceos, por terem um nível significante de carboidratos e uma pequena quantidade total de nitrogênio em sua carne.

O glicogênio na carne de molusco é fermentado durante a deterioração microbiana. A grande quantidade de carboidratos em moluscos é o que diferencia a sua deterioração das de outros frutos do mar.

A carne de moluscos contém elevados níveis de bases nitrogenadas, assim como a dos crustáceos, e contêm níveis mais altos de arginina, ácido aspártico e ácido glutâmico  do que a carne de peixe.

A microbiota de moluscos varia muito, dependendo da qualidade da água de onde foram retirados, da qualidade da água da lavagem e de outros fatores, e incluem Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Bacillus, Escherichia, Enterobacter, Shewanella, Lactobacillus, Flavobacterium e Micrococcus.

No início e no desenvolvimento da deterioração de moluscos, Pseudomonas e Acinetobacter-Moraxella spp. predominam, enquanto, nos estágios mais avançados da deterioração, Enterococcus, Lactobacillus e leveduras dominam.

A deterioração de moluscos é basicamente fermentativa, e pode-se determinar a qualidade microbiana de ostras, por exemplo, através da medição do pH, considerando-se a seguinte escala:

pH 6,2-5,9 = bom;

pH 5,8 = “não muito bom”;

pH 5,7-5,5 mofado;

pH 5,2 ou menos = azedo ou pútrido.

A medição de ácidos voláteis em moluscos constitui-se em teste incerto para a determinação da qualidade. De qualquer forma, avaliações organolépticas e contagens microbianas foram os melhores indicadores da qualidade microbiana de moluscos.

Na carne de lula, as bases voláteis nitrogenadas aumentam conforme ocorre deterioração, da mesma forma que acontece nos crustáceos.

REFERÊNCIAS:

– JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed., Artmed, Porto Alegre, 2005. 711p.

Microbiologia dos frutos do mar III – deterioração dos crustáceos

Deterioração dos crustáceos

Crustáceos

Os crustáceos mais consumidos são camarões, lagostas, caranguejos e lagostins.

Os crustáceos diferem dos peixes por apresentarem 0,5% de carboidratos. Os camarões têm demonstrado um nível maior de aminoácidos livres do que os peixes e contêm enzimas catépticas que quebram as proteínas rapidamente.

A microbiota bacteriana de crustáceos recém-apanhados reflete a água de onde eles foram retirados, além dos microrganismos contaminantes vindos dos barcos, dos manipuladores e das águas de lavagem.

Muitos dos microrganismos presentes nos peixes são encontrados nos crustáceos, sendo Pseudodomonas, Acinetobacter-Moraxella e leveduras spp. os microrganismos predominantes na deterioração da carne de crustáceos.

Na deterioração de camarão, a 0°C por 13 dias, predominam Pseudomonas, sendo que apenas 2% da microbiota é Gram-positiva, em contraste com 38% no produto fresco. A Moraxella e Proteus dominam a 5,6°-11,1°C e 16,7°-22,2°C, respectivamente.

A deterioração da carne de crustáceos parece ser muito semelhante à da carne de peixe. É de se esperar que ela se inicie nas superfícies externas desses alimentos devido à anatomia dos organismos.

Músculos de crustáceos contêm mais de 300mg de nitrogênio/100g de carne, muito mais do que o peixe. A deterioração inicial da carne de crustáceo é seguida de uma grande produção de bases voláteis nitrogenadas (inclusive TMAO), assim como acontece no peixe. A deterioração microbiana do camarão é acompanhada de um aumento na sua capacidade de hidratação, assim como acontece em carnes e aves.

REFERÊNCIAS:

– http://monstronacozinha.blogspot.com.br/2008/01/mangueboys.html

— JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed., Artmed, Porto Alegre, 2005. 711p.

 

Microbiologia dos frutos do mar II – deterioração dos peixes

DETERIORAÇÃO DE PEIXES

Peixes

Tanto os peixes de água doce como os de água salgada contêm altos teores de proteínas e outros constituintes com nitrogênio. O conteúdo de carboidratos desses peixes é zero, enquanto o conteúdo de gordura varia entre valores muito baixos e um pouco altos, dependendo da espécie.

Nem todos os compostos com nitrogênio do peixe estão na forma de proteínas. Entre os compostos não-protéicos com nitrogênio, estão aminoácidos livres, bases voláteis de nitrogênio como amônia e trimetilamina, creatina, taurina, betaínas, ácido úrico, anserina, carnosina e histamina.

Os peixes frescos resfriados são invariavelmente deteriorados por bactérias, ao passo que os peixes salgados e secos têm uma tendência maior a serem deteriorados por fungos.

A deterioração de peixes de água doce e de água salgada parece ocorrer essencialmente da mesma maneira.

A parte mais susceptível do peixe é a região das brânquias. Os primeiros sinais de deterioração organoléptica podem ser notados quando as brânquias começam a exalar odores desagradáveis.

Se o pescado não for eviscerado imediatamente, as bactérias do intestino vão logo para as paredes e cavidades intestinais. Acredita-se que esse processo seja auxiliado pela ação de enzimas proteolíticas que vêm do intestino (endógenas ou bacterianas).

As bactérias deteriorantes do peixe, aparentemente, têm dificuldade de crescer em camadas viscosas e em tegumentos externos. A camada viscosa é composta de mucopolissacarídeos, aminoácidos livres, óxidos de trimetilamina, derivados de piperidinas e outros compostos relacionados.

Os microrganismos de deterioração primeiro utilizam os compostos mais simples e, ao longo do processo, liberam vários componentes voláteis de odores desagradáveis.

O óxido de trimetilamina, a creatina, a taurina, a anserina e outros compostos relacionados juntamente com certos aminoácidos decrescem durante a deterioração do peixe, com a produção de trimetilamina, amônia, histamina, sulfito de hidrogênio, indol e  outros compostos.

A carne do peixe parece ser diferente da carne dos mamíferos no que diz respeito à autólise. A primeira, aparentemente, tem uma autólise mais rápida.

Na deterioração da carne de peixe, da mesma forma que bovina, não há total proteólise pela microbiota deteriorante.

Nos peixes que contêm altos índices de lipídeos (arenque, cavala, salmão e outros), esses compostos se rancificam à medida que ocorre a deterioração microbiana. A pele do peixe é rico em colágeno. As escamas da maioria dos peixes são compostas por uma escleroproteína (grupo das queratinas) e são as últimas partes do peixe a se decomporem.

Depois de 14 dias, a 5°C, as Pseudomonas spp. do grupo II de Shewan (P. fragi) tornam-se predominantes. Entre os isolados Gram negativos provenientes de peixes de água doce deteriorados predominam Pseudomonas (46%) e Shewanella spp. (38%). A Shewanella produz H2S e reduz a N-óxido de trimetilamina (TMAO), sendo as bactérias mais importantes na sua deterioração.

Bactérias isoladas de peixes, mantidos a 2°C, álcool – etanol, propanol e isopropanol.

O TMAO é um constituinte normal dos frutos do mar e é reduzido a TMA (trimetilamina) pela microbiota deteriorante, assim a dosagem de TMA tem sido utilizada para analisar a deterioração de frutos do mar. Outros produtos dosados são CO2, histamina, diaminas (cadaverinas e putrecinas), tiramina e substâncias totais voláteis.

A histamina, gerada a partir da histidina, está associada com o envenenamento escombróide.

Os compostos totais voláteis incluem bases totais voláteis (TVB), ácidos totais voláteis (TVA), substâncias totais voláteis (TVS) e nitrogênio total volátil (TVN).

REFERÊNCIAS:

– JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed., Artmed, Porto Alegre, 2005. 711p.

– https://joaoesocorro.wordpress.com/2012/03/31/agevisa-alerta-cuidados-para-nao-comprar-peixe-estragado/

– http://www.emparncaico.com/2012/04/como-escoher-um-peixe-de-boa-qualidade.html

 

Microbiologia dos frutos do mar I – generalidades

FRUTOS DO MAR

Frutos do mar são peixes, crustáceos e moluscos de todos os tipos de água doce e salgada, morna e fria.

A microbiota dos frutos do mar reflete a água onde estes animais vivem.

Os tecidos internos de um peixe são estéreis.

A microbiota de um peixe é encontrada na (1) superfície externa, (2) nas guelras, e (3) nos intestinos.

A microbiota bacteriana da água marinha é Gram negativa.

A qualidade sanitária da água de onde os animais são retirados é o ponto chave para a obtenção de um produto final com uma boa qualidade microbiológica.

Além da água, os microrganismos são adquiridos nas várias etapas do processamento: descasque, descamação, evisceração, empanamentos, outros.

A maior parte da contaminação microbiana ocorre durante o corte dos filés e, depois, na sua manipulação, antes de serem embalados.

Em geral, frutos do mar e outros produtos congelados têm contagem microbianas mais baixas se comparadas com as de produtos frescos.

REFERÊNCIAS:

– JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed., Artmed, Porto Alegre, 2005. 711p.

 

Listeria monocytogenes

A emergência de Listeria monocytogenes como patógeno alimentar surgiu na década de 1980 devido à ocorrência de surtos e casos esporádicos ligados ao consumo de alimentos.

Esta bactéria é psicotrófica, ou seja, pode desenvolver-se e multiplicar-se em alimentos mantidos sob refrigeração. Além disso, é capaz de formar biofilmes, o que torna difícil sua remoção e a torna mais resistente a antibióticos e desinfetantes.

Esta bactéria pode causar aborto, septicemia, encefalite e meningite, com alta taxa de mortalidade entre neonatos, idosos e imunocomprometidos.

Listeria spp. já foram relatadas em vegetais, camarão, carnes, leites e derivados, ambientes como esgotos e solo, mas no Brasil ainda não há relato de casos clínicos relacionado ao consumo de alimentos.

O gênero Listeria inclui L. monocytogenes, L. innocua, L. ivanovii, L. welshimeri, L. seeligeri e L. grayi.

Listéria spp. são bacilos Gram positivos, com dimensões de 0,4-0,5µm por 0,5-2 µm, anaeróbico facultativo, que não formam esporos. As colônias são acinzentada ou azul esverdeadas. São catalase positivas e oxidase negativa, crescendo em ampla faixa de pH (6-8), e embora possa crescer em diversas temperaturas, sua faixa de crescimento ótimo é em torno de 30-37°C.

Listeria cresce em meio de cultivo comuns, tais como Brain Heart Infusion (BHI) e Ágar Tripticase de Soja (TSA), sendo ainda capaz de hidrolisar esculina e crescer na presença de 10-40% de bile e em concentrações salinas de 10%.

PATOGÊNESE POR Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes é capaz de invadir macrófagos e uma variedade de células não fagocíticas (células endoteliais, hepatócitos).

A invasão de enterócitos e/ou das células M das placas de Peyer constitui a primeira etapa para atravessar a barreira intestinal. Já na lâmina própria, as bactérias são fagocitadas por macrófagos que são drenados pelos vasos linfáticos, alcançando a corrente sanguínea até chegar ao baço e ao fígado.

No fígado, bactérias são fagocitadas por células de Kupffer (macrófagos do fígado) que destroem 90% das bactérias, mas as que restam acabam por infectarem os hepatócitos iniciando a infecção sistêmica.

A bactéria fagocitada, escapa do fagossoma e é liberada para o citossol, onde multiplica-se. No citossol, a bactéria é recoberta por filamentos de actina (da células hospedeira) o que permite a sua movimentação dentro da célula hospedeira. A bactéria pode se movimentar até alcançar a membrana citoplasmática, provocando a formação de protrusões que são internalizadas pela célula vizinha. Na célula vizinha, ocorre tudo de novo.

 

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