A topnotch WordPress.com site

Posts marcados ‘Carne’

Carne Mecanicamente Separada – CMS

Carne Mecanicamente Separada

Amostragem da unidade analítica pela técnica do esfregaço de superfície (esponja)

Técnica do esfregaço de superfície com esponja em carne vermelha

A amostragem deve ser obtida e testada para Salmonella, podendo ser utilizada ainda para (2) aeróbios totais, e (3) Enterobacteriaceae.

A técnica utilizando “swab” pode ser utilizada para aeróbios totais e Enterobacteriaceae, mas não para Salmonella.

Cada carcaça exigirá uma esponja esterilizada e 10mL do diluente.

A esponja (mínimo de 50 cm2) deve ser umidificada, de forma homogenea, com solução salina 0,9% não tamponada.

A esponja deve ser manuseada assepticamente, e usada para a amostragem assim que a carne tenha sido inspecionada e antes da refrigeração.

Selecione (aleatoriamente) um dos lados da carcaça e inicie a pressionar a esponja a partir da perna traseira e realize um movimento firme de varredura até a porção mais dianteira, de forma ondulada, pelo flanco da carcaça. Pode ser necessário a utilização de escada para alcançar toda a carcaça suspensa.

Para calcular a área amostrada, multiplique a largura da esponja (10 cm) pelo comprimento da carcarça (em cm). A medida da carcaça não requere precisão, pode ser estimada. Exemplo: 10 cm x 100 cm = 1.000 cm2.

O valor da área amostra é registrado para permitir calcular o número de bactérias por cm2. Devem ser anotados dados da carcaça (origem, número de identificação, espécie).

A esponja utilizada deve ser fechada no saco que a acompanha, e colocada em uma caixa térmica (isopor) contendo blocos de gelo ou gelo picado. Não deve ser congelada, mas mantida a frio (0º a 4ºC), evitando o crescimento bacteriano, e deve ser analisada dentro de 24 horas.

Este teste deve ser aplicado em matadouros, por amostragem. Para carne de gado, deve ser realizado semanalmente, e analisadas cinco (05) amostras de carcaças por sessão. O resultado de 10 semanas consecutivas (ou seja, 50 amostras) deve ser utilizado na análise de qualidade. Na amostragem contínua, a cada nova semana coletada, exclui-se uma semana mais antiga.

Os testes para Salmonella são registrados como PRESENTE ou AUSENTE. Mais de 2 de 50 amostras com detecções de Salmonella gado bovino ou caprino são inaceitáveis. Enquanto, mais de 5 de 50, em suínos são inaceitáveis.

REFERÊNCIAS

FOOD STANDARDS AGENCY. Sponge sampling of red meat carcasses. disponível em: http://www.ukmeat.org/RedMeatCarcasses.htm.

 

Nuvem de tags