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Microbiologia das carnes frescas (parte III)

Quando os animais são abatidos para consumo humano, a carne das carcaças é removida manualmente. Porém, a remoção de pequenas porções e pedaços de carne aderidos aos ossos das carcaças é feita mecanicamente (desossa mecânica) por máquinas. Durante o processo de desossa, pequenas quantidades de pó, bem como de medula óssea, são incorporadas aos produto final, acarretando em aumento do pH, contudo, com boas práticas de fabricação, não deve apresentar problemas microbiológicos.

No processamento convencional de carnes (desossa a frio), as carcaças são refrigeradas após o abate durante 24 horas ou mais, sendo depois processadas ainda em estado de refrigeração (pós-rigor). Na desossa a quente (operação com calor), o processamento da carne normalmente é feito num período de 1-2 horas depois do abate (pré-rigor), enquanto a carne ainda está “quente”.

A desossa a quente, por si só, não tem nenhum efeito em contagens microbianas, mas o controle da temperatura nas primeiras de refrigeração é crítico, com uma refrigeração a 21°C, por período de 3-9 horas sendo satisfatória. A cocção reduz a contagem microbiana em todos os produtos. A desossa a quente é normalmente acompanhada de uma pressurização pré-rigor (15.000 psi/2 min.), o que melhora a coro do músculo e sua aparência final, aumenta a maciez da carne, mas não tem efeito sobre a microbiota da carne.

Se a temperatura de uma carcaça bovina cai a <10°C antes de o pH atingir <5,9, a carne sofre um encurtamento pelo frio e fica endurecida. A estimulação elétrica aumenta a taxa de diminuição do pH, estimulando a conversão do glicogênio em ácido láctico e, assim, evitando o endurecimento. A aplicação de estimulação elétrica não parece ter efeito sobre a microbiota, apesar de alguns estudos relatarem redução na contagem de aeróbios. A maciez associada à estimulação elétrica em carnes é consequência, pelo menos em parte, da destruição dos lisossomos.

Órgãos como fígado, rins, corações e línguas têm valores mais altos de pH e de glicogênio do que carnes vermelhas, mas apresentam baixas quantidades de microrganismos.

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