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Microbiologia dos frutos do mar III – deterioração dos crustáceos

Deterioração dos crustáceos

Crustáceos

Os crustáceos mais consumidos são camarões, lagostas, caranguejos e lagostins.

Os crustáceos diferem dos peixes por apresentarem 0,5% de carboidratos. Os camarões têm demonstrado um nível maior de aminoácidos livres do que os peixes e contêm enzimas catépticas que quebram as proteínas rapidamente.

A microbiota bacteriana de crustáceos recém-apanhados reflete a água de onde eles foram retirados, além dos microrganismos contaminantes vindos dos barcos, dos manipuladores e das águas de lavagem.

Muitos dos microrganismos presentes nos peixes são encontrados nos crustáceos, sendo Pseudodomonas, Acinetobacter-Moraxella e leveduras spp. os microrganismos predominantes na deterioração da carne de crustáceos.

Na deterioração de camarão, a 0°C por 13 dias, predominam Pseudomonas, sendo que apenas 2% da microbiota é Gram-positiva, em contraste com 38% no produto fresco. A Moraxella e Proteus dominam a 5,6°-11,1°C e 16,7°-22,2°C, respectivamente.

A deterioração da carne de crustáceos parece ser muito semelhante à da carne de peixe. É de se esperar que ela se inicie nas superfícies externas desses alimentos devido à anatomia dos organismos.

Músculos de crustáceos contêm mais de 300mg de nitrogênio/100g de carne, muito mais do que o peixe. A deterioração inicial da carne de crustáceo é seguida de uma grande produção de bases voláteis nitrogenadas (inclusive TMAO), assim como acontece no peixe. A deterioração microbiana do camarão é acompanhada de um aumento na sua capacidade de hidratação, assim como acontece em carnes e aves.

REFERÊNCIAS:

– http://monstronacozinha.blogspot.com.br/2008/01/mangueboys.html

— JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed., Artmed, Porto Alegre, 2005. 711p.

 

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