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Microbiologia dos frutos do mar IV – moluscos

Moluscos

Moluscos (ostras, mexilhões, lulas e vieiras) diferem na sua composição química tanto dos peixes teleósteos como dos crustáceos, por terem um nível significante de carboidratos e uma pequena quantidade total de nitrogênio em sua carne.

O glicogênio na carne de molusco é fermentado durante a deterioração microbiana. A grande quantidade de carboidratos em moluscos é o que diferencia a sua deterioração das de outros frutos do mar.

A carne de moluscos contém elevados níveis de bases nitrogenadas, assim como a dos crustáceos, e contêm níveis mais altos de arginina, ácido aspártico e ácido glutâmico  do que a carne de peixe.

A microbiota de moluscos varia muito, dependendo da qualidade da água de onde foram retirados, da qualidade da água da lavagem e de outros fatores, e incluem Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Bacillus, Escherichia, Enterobacter, Shewanella, Lactobacillus, Flavobacterium e Micrococcus.

No início e no desenvolvimento da deterioração de moluscos, Pseudomonas e Acinetobacter-Moraxella spp. predominam, enquanto, nos estágios mais avançados da deterioração, Enterococcus, Lactobacillus e leveduras dominam.

A deterioração de moluscos é basicamente fermentativa, e pode-se determinar a qualidade microbiana de ostras, por exemplo, através da medição do pH, considerando-se a seguinte escala:

pH 6,2-5,9 = bom;

pH 5,8 = “não muito bom”;

pH 5,7-5,5 mofado;

pH 5,2 ou menos = azedo ou pútrido.

A medição de ácidos voláteis em moluscos constitui-se em teste incerto para a determinação da qualidade. De qualquer forma, avaliações organolépticas e contagens microbianas foram os melhores indicadores da qualidade microbiana de moluscos.

Na carne de lula, as bases voláteis nitrogenadas aumentam conforme ocorre deterioração, da mesma forma que acontece nos crustáceos.

REFERÊNCIAS:

– JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed., Artmed, Porto Alegre, 2005. 711p.

Microbiologia dos frutos do mar III – deterioração dos crustáceos

Deterioração dos crustáceos

Crustáceos

Os crustáceos mais consumidos são camarões, lagostas, caranguejos e lagostins.

Os crustáceos diferem dos peixes por apresentarem 0,5% de carboidratos. Os camarões têm demonstrado um nível maior de aminoácidos livres do que os peixes e contêm enzimas catépticas que quebram as proteínas rapidamente.

A microbiota bacteriana de crustáceos recém-apanhados reflete a água de onde eles foram retirados, além dos microrganismos contaminantes vindos dos barcos, dos manipuladores e das águas de lavagem.

Muitos dos microrganismos presentes nos peixes são encontrados nos crustáceos, sendo Pseudodomonas, Acinetobacter-Moraxella e leveduras spp. os microrganismos predominantes na deterioração da carne de crustáceos.

Na deterioração de camarão, a 0°C por 13 dias, predominam Pseudomonas, sendo que apenas 2% da microbiota é Gram-positiva, em contraste com 38% no produto fresco. A Moraxella e Proteus dominam a 5,6°-11,1°C e 16,7°-22,2°C, respectivamente.

A deterioração da carne de crustáceos parece ser muito semelhante à da carne de peixe. É de se esperar que ela se inicie nas superfícies externas desses alimentos devido à anatomia dos organismos.

Músculos de crustáceos contêm mais de 300mg de nitrogênio/100g de carne, muito mais do que o peixe. A deterioração inicial da carne de crustáceo é seguida de uma grande produção de bases voláteis nitrogenadas (inclusive TMAO), assim como acontece no peixe. A deterioração microbiana do camarão é acompanhada de um aumento na sua capacidade de hidratação, assim como acontece em carnes e aves.

REFERÊNCIAS:

– http://monstronacozinha.blogspot.com.br/2008/01/mangueboys.html

— JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed., Artmed, Porto Alegre, 2005. 711p.

 

Microbiologia dos frutos do mar II – deterioração dos peixes

DETERIORAÇÃO DE PEIXES

Peixes

Tanto os peixes de água doce como os de água salgada contêm altos teores de proteínas e outros constituintes com nitrogênio. O conteúdo de carboidratos desses peixes é zero, enquanto o conteúdo de gordura varia entre valores muito baixos e um pouco altos, dependendo da espécie.

Nem todos os compostos com nitrogênio do peixe estão na forma de proteínas. Entre os compostos não-protéicos com nitrogênio, estão aminoácidos livres, bases voláteis de nitrogênio como amônia e trimetilamina, creatina, taurina, betaínas, ácido úrico, anserina, carnosina e histamina.

Os peixes frescos resfriados são invariavelmente deteriorados por bactérias, ao passo que os peixes salgados e secos têm uma tendência maior a serem deteriorados por fungos.

A deterioração de peixes de água doce e de água salgada parece ocorrer essencialmente da mesma maneira.

A parte mais susceptível do peixe é a região das brânquias. Os primeiros sinais de deterioração organoléptica podem ser notados quando as brânquias começam a exalar odores desagradáveis.

Se o pescado não for eviscerado imediatamente, as bactérias do intestino vão logo para as paredes e cavidades intestinais. Acredita-se que esse processo seja auxiliado pela ação de enzimas proteolíticas que vêm do intestino (endógenas ou bacterianas).

As bactérias deteriorantes do peixe, aparentemente, têm dificuldade de crescer em camadas viscosas e em tegumentos externos. A camada viscosa é composta de mucopolissacarídeos, aminoácidos livres, óxidos de trimetilamina, derivados de piperidinas e outros compostos relacionados.

Os microrganismos de deterioração primeiro utilizam os compostos mais simples e, ao longo do processo, liberam vários componentes voláteis de odores desagradáveis.

O óxido de trimetilamina, a creatina, a taurina, a anserina e outros compostos relacionados juntamente com certos aminoácidos decrescem durante a deterioração do peixe, com a produção de trimetilamina, amônia, histamina, sulfito de hidrogênio, indol e  outros compostos.

A carne do peixe parece ser diferente da carne dos mamíferos no que diz respeito à autólise. A primeira, aparentemente, tem uma autólise mais rápida.

Na deterioração da carne de peixe, da mesma forma que bovina, não há total proteólise pela microbiota deteriorante.

Nos peixes que contêm altos índices de lipídeos (arenque, cavala, salmão e outros), esses compostos se rancificam à medida que ocorre a deterioração microbiana. A pele do peixe é rico em colágeno. As escamas da maioria dos peixes são compostas por uma escleroproteína (grupo das queratinas) e são as últimas partes do peixe a se decomporem.

Depois de 14 dias, a 5°C, as Pseudomonas spp. do grupo II de Shewan (P. fragi) tornam-se predominantes. Entre os isolados Gram negativos provenientes de peixes de água doce deteriorados predominam Pseudomonas (46%) e Shewanella spp. (38%). A Shewanella produz H2S e reduz a N-óxido de trimetilamina (TMAO), sendo as bactérias mais importantes na sua deterioração.

Bactérias isoladas de peixes, mantidos a 2°C, álcool – etanol, propanol e isopropanol.

O TMAO é um constituinte normal dos frutos do mar e é reduzido a TMA (trimetilamina) pela microbiota deteriorante, assim a dosagem de TMA tem sido utilizada para analisar a deterioração de frutos do mar. Outros produtos dosados são CO2, histamina, diaminas (cadaverinas e putrecinas), tiramina e substâncias totais voláteis.

A histamina, gerada a partir da histidina, está associada com o envenenamento escombróide.

Os compostos totais voláteis incluem bases totais voláteis (TVB), ácidos totais voláteis (TVA), substâncias totais voláteis (TVS) e nitrogênio total volátil (TVN).

REFERÊNCIAS:

– JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed., Artmed, Porto Alegre, 2005. 711p.

– https://joaoesocorro.wordpress.com/2012/03/31/agevisa-alerta-cuidados-para-nao-comprar-peixe-estragado/

– http://www.emparncaico.com/2012/04/como-escoher-um-peixe-de-boa-qualidade.html

 

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