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Microbiologia dos frutos do mar I – generalidades

FRUTOS DO MAR

Frutos do mar são peixes, crustáceos e moluscos de todos os tipos de água doce e salgada, morna e fria.

A microbiota dos frutos do mar reflete a água onde estes animais vivem.

Os tecidos internos de um peixe são estéreis.

A microbiota de um peixe é encontrada na (1) superfície externa, (2) nas guelras, e (3) nos intestinos.

A microbiota bacteriana da água marinha é Gram negativa.

A qualidade sanitária da água de onde os animais são retirados é o ponto chave para a obtenção de um produto final com uma boa qualidade microbiológica.

Além da água, os microrganismos são adquiridos nas várias etapas do processamento: descasque, descamação, evisceração, empanamentos, outros.

A maior parte da contaminação microbiana ocorre durante o corte dos filés e, depois, na sua manipulação, antes de serem embalados.

Em geral, frutos do mar e outros produtos congelados têm contagem microbianas mais baixas se comparadas com as de produtos frescos.

REFERÊNCIAS:

– JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed., Artmed, Porto Alegre, 2005. 711p.

 

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