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Microbiologia dos frutos do mar IV – moluscos

Moluscos

Moluscos (ostras, mexilhões, lulas e vieiras) diferem na sua composição química tanto dos peixes teleósteos como dos crustáceos, por terem um nível significante de carboidratos e uma pequena quantidade total de nitrogênio em sua carne.

O glicogênio na carne de molusco é fermentado durante a deterioração microbiana. A grande quantidade de carboidratos em moluscos é o que diferencia a sua deterioração das de outros frutos do mar.

A carne de moluscos contém elevados níveis de bases nitrogenadas, assim como a dos crustáceos, e contêm níveis mais altos de arginina, ácido aspártico e ácido glutâmico  do que a carne de peixe.

A microbiota de moluscos varia muito, dependendo da qualidade da água de onde foram retirados, da qualidade da água da lavagem e de outros fatores, e incluem Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Bacillus, Escherichia, Enterobacter, Shewanella, Lactobacillus, Flavobacterium e Micrococcus.

No início e no desenvolvimento da deterioração de moluscos, Pseudomonas e Acinetobacter-Moraxella spp. predominam, enquanto, nos estágios mais avançados da deterioração, Enterococcus, Lactobacillus e leveduras dominam.

A deterioração de moluscos é basicamente fermentativa, e pode-se determinar a qualidade microbiana de ostras, por exemplo, através da medição do pH, considerando-se a seguinte escala:

pH 6,2-5,9 = bom;

pH 5,8 = “não muito bom”;

pH 5,7-5,5 mofado;

pH 5,2 ou menos = azedo ou pútrido.

A medição de ácidos voláteis em moluscos constitui-se em teste incerto para a determinação da qualidade. De qualquer forma, avaliações organolépticas e contagens microbianas foram os melhores indicadores da qualidade microbiana de moluscos.

Na carne de lula, as bases voláteis nitrogenadas aumentam conforme ocorre deterioração, da mesma forma que acontece nos crustáceos.

REFERÊNCIAS:

– JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed., Artmed, Porto Alegre, 2005. 711p.

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